Чем отличаются рестораны? Вкусные звёзды Мишлена

Самый вкусный рейтинг на Земле, как ни парадоксально, появился на свет благодаря фирме по производству автомобильных шин.

В 1900 году Андре Мишлен, глава всемирно известной компании, выпустил справочник для путешественников. Он включил туда все, что может пригодиться автомобилисту: отели, станции ТО, автомобильные стоянки и кафе. Гид  в красной обложке распространялся бесплатно и просто лежал на заправках. А звездочка, напоминающая цветок, означала только то, что в ресторане высокие цены.

В 1920 году компания сменила концепцию справочника. Теперь звезд стало три, а обозначали они буквально следующее. Одна звезда – хороший ресторан, две звезды – ресторан, ради которого стоит сделать крюк, три звезды – ресторан, куда просто стоит ехать.

С 1930 года рестораны во всем мире стали оценивать по шкале от 1 до 3 звезд, называемых «макаронами» (macaron – фирменное французское пирожное).

Сегодня, лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, уже знак высокого качества его кухни:

• одна звезда Мишлена – это очень серьезная награда
• две звезды – блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства
• три звезды имеют рестораны с индивидуальной, авторской кухней, величайших, зачастую потомственных шеф-поваров.

С тех пор шеф-повара всего мира соревнуются между собой за звезды «Красного гида Мишлен». Ставкой в этой битве порой становится жизнь.

В 1966 году шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. По той же причине в 2003-м у Жерара Бессона случился сердечный приступ. А шеф-повар Бернар Луазо (Bernard Loiseau) – прототип  шеф-повара Густава из м/ф Рататуй – покончил с собой только из-за слухов о том, что рейтинг его ресторана снизится с трех до двух звезд. Как выяснилось уже после его смерти, слухи были необоснованными.

В то время как рестораторы бьются за каждую звезду и до смерти, в буквальном смысле, боятся ее потерять, некоторые рестораны негласно являются «вечно трехзвездными».

Это объясняется тем, что там работают законодатели мод от французской кухни: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар или Алан Сендеран. Вообще, для мишленовского гида ничто не имеет такого значения, как шеф-повар: рестораны, где нет авторской кухни, вообще не могут войти в справочник, а если шеф-повар уходит из ресторана, он уводит за собой и свою звезду.

Впрочем, это не помогло обрести звезду московскому ресторану «Рубенс», с которым работает обладатель мишленовской звезды шеф-повар Стефано Заффрани (Stefano Zaffrani). Та же история и с московским рестораном Bistrot, где блюда готовятся под руководством шеф-повара Массимо Феррари, обладателя двух мишленовских звезд.

Использовать информацию о присуждении мишленовской звезды в рекламе нельзя. Считается, что само по себе ее присуждение – достаточная реклама. Что, впрочем, не гарантирует ресторану коммерческого успеха. Так, в декабре прошлого года в Нормандии закрылся однозвездный ресторан Les Hetres Макса Бишо (Max Bichot) по банальной причине – «из-за отсутствия посетителей».

Аналогичный конфуз случился и с испанским рестораном: гид с первой долгожданной звездой вышел в декабре, а свой ресторан Adrover`s Gadus Restraunt его владелец Атони Эдровер (Atoni Llull Adrover) закрыл еще в августе.

Рестораны, имеющие звезды Мишлен встречаются по всей Европе, но пальму первенства держит Франция – 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена.

Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам – Токио, там находятся 8 трехзвездочных ресторанов, 25 имеют 2 звезды и 117 одну.

В России пока нет ни одного «звездного по Мишлену» ресторана. Более того, гид даже не выпускается на русском языке. Все, что нас хоть немного связывает с всемирно известным справочником, – это… Прага. Первым рестораном, получившим звезду «Мишлен» в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague.

Существует 2 основных справочника «Michelin»: в красной и зеленой обложке:

• в красном – информация исключительно о заведениях ресторанного и гостиничного типа
• в зеленом – информация классифицирована по географическому признаку (дорожные карты, путеводители, описание достопримечательностей региона)
  
  В наши дни выпускается серия из 12 гидов, в которых около десяти тысяч адресов заведений стран:
• Франция
• БеНиЛюкс
• Германия
• Испания
• Португалия
• Великобритания
• Ирландия
• Италия
• Швейцария
• Северная Америка

Источник